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                    六一特輯:食品中丙烯酰胺檢測優選前處理方案

                    小的時候,每年兒童節能去吃一頓金拱門、開封菜,必???,是無數80后90后的集體回憶,嘎嘣脆的炸雞一口咬下去,喝上一杯大份的冰鎮飲料,簡直就是幸福的味道。盡管那時多數長輩不怎么喜歡洋快餐這種舶來品,說它們是“垃圾食品”,但讓他們割舍早餐夜宵必點的油條和春卷,下酒看球必備的蛋散或蹦砂,逢年過節必吃的炸糕與油角,也是一萬個不愿意。在絕大多數小朋友、大朋友、老朋友心中,或多或少都有幾款煎炸美食占據心中的第一位。


                    煎炸類食品深得人心的原因

                    美拉德反應

                    美拉德反應(Maillard reaction,也稱非酶棕色化反應、羰胺反應,以及褐變反應),是指一定條件下,羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)進行的聚合、縮合反應,廣泛存在于油炸或烤制食品中。

                    美拉德反應最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精(Melanoidin),造就了炸雞炸薯條的金黃脆皮,烤排烤串的棕咖色澤,煎雞蛋的焦香邊緣。伴隨美拉德反應生成的還原酮、醛和雜環化合物,是食品色澤和風味的主要來源,可大幅增加食欲。某些特定美拉德產物還具備抗菌特性,可抑制引起腐敗的微生物生長,進而延長食品的保質期。

                    有別于美拉德反應,焦糖化反應是指糖類(尤其是單糖)在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上的高溫(一般是140-170℃以上)時,同時發生的脫水縮合和分解反應,糖類脫水生成的聚合產物,俗稱焦糖或醬色,降解產物則為一些揮發性的醛、酮。

                    美拉德反應促進條件

                    1、溫度達到140~190°C,過高溫易焦化,過低溫不產生香味物質

                    2、食物水分處于10%~15%

                    3、PH值高于7的堿性環境,可添加小蘇打


                    美拉德反應為食物色香味增益不少的同時,反應機理復雜,不確定性高,也會產生醛、雜環胺等有害中間物質,最具代表性的有害產物丙烯酰胺,其毒性主要包括神經毒性、 生殖毒性、免疫毒性及潛在致癌性,對人體的神經毒性已得到多次實驗證實。

                    由于國家間烹飪、飲食習慣不同,各國國民丙烯酰胺日攝入量有所差異。英國最新公布的日攝入量為0.61μg/(kg bw·d),法國為0.43μg/(kg bw·d),我國最新膳食研究中得出的日攝入量為0.319 μg/kg bw·d),顯著低于世界平均水平,這與我國傳統的食品加工工藝(低于100 ℃的蒸煮加工)和近年來國民飲食習慣的改變有很大關系。

                    日攝入量ADI =μg/(kg bw·d)= (微克/kg 動物體重·天)

                    經研究證實,極微量丙烯酰胺幾乎存在于所有食物中,但由于加工烹調方式不同,油炸、炙烤、烘焙類食品的丙烯酰胺含量會偏高,只要做到飲食搭配均衡,避免食用烤焦部分,食源性的丙烯酰胺含量是安全的。

                    我國標準GB 5009.204-2014中采用色質聯用儀對食品中丙烯酰胺含量進行定性定量分析,另一國標GB 31604.18-2016則是關注食品包裝材料與食品模擬物經過遷移試驗后,食品模擬物(水基、油基、酸性、酒精類食品)中是否新增丙烯酰胺。

                    回到國標GB 5009.204-2014食品中丙烯酰胺的測定中,可選液質聯用(LC-MS)或氣質聯用(GC-MS)作分析儀器,內標法定量,方法定量均限為10μg/kg。


                    兩種分析方法的樣品前處理流程分別如下

                    More Intelligent,More Efficient

                    Detelogy優選智能設備

                    現已加入高效前處理豪華陣容

                    感謝大家收看Detelogy六一特輯

                    最后的最后

                    祝大家六一愉快

                    盡情享用最愛的節日大餐


                    得泰儀器(Detelogy)公司總部位于廣州南部番禺節能科技園內,是一家致力于更智能、更高效實驗室解決方案的高新技術企業。主要經營產品包括智能樣品前處理設備、實驗室自動智能平臺設備等,公司集研發、生產、銷售和售后維護服務為一體,并建立了嚴格的品質控制和全方位的客戶服務體系。

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